徒然
6月晦日の日本酒部は16名にお集まりいただきました。29日に梅雨明けが宣言された途端の猛暑の中、お集まりくださり誠にありがとうございます。
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火照った身体をほどよくクールダウンしてくれ冷菜の付き出しが嬉しいです。
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今回の日本酒部のテーマは「仕込み水」。日本酒の醸造に欠かすことのできない水について、ちょっとだけ掘り下げ、軟水と硬水の違いを唎いてみましたが、実際、それほどの違いはありませんでした。どちらも美味しい(笑)。
パン作りでは、生地にコントレックスや海洋深層水といった、ミネラル分豊かな水を加える事により、単なる濾過水だけで生地を仕込むよりも発酵の状態が良く、焼きあがると香ばしさと旨味が増したパンになります。砂糖や塩に関しても上白糖や精製塩ではなく、成分無調整のキビ糖や海塩(岩塩)を使う事により、酵母の餌となるミネラルが豊富になります。
パンづくりに適しているのは100mg/l程度のやや硬水と言われ、この程度の硬水を使うと、グルテンのつながりが強くなり、適度に粘り気のあるパンができます。軟水を使うと、イーストのガス発生がよく、生地に粘着性が強すぎてしまい、硬度の高いミネラルウォーターを使うと、グルテンが強く締まり過ぎ、発酵が遅くなったり、作業が進まなくなったりすることがあります。フランスパンのようなパリッとした食感、しっかりした生地を大切にするなら硬水を、やわらかな食感を必要とするなら軟水に近いものを、といったように、パンの種類によって水を使い分けることが必要です。
日本酒の仕込み水に使われるのは圧倒的に軟水が多く(これは日本の地質的な特徴に依るところが大)、軟水の特徴でもある、如何様にもデザインが可能な水質をフルに活用している印象を受けます。
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美味い日本酒の産地の陰には銘水の存在があります。永い時間を経て地中から汲まれる天然水は、蔵人の真摯な酒造りに対する想いも汲んで上質な酒になります。
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今回味わったハクレイのお酒について調べていくうち、仕込み水についての詳しいコラムを読んで、改めて「水」の重要性に気づかされました。
――銘酒「白嶺・酒呑童子」支える「天の真名井」の超軟水――丹後の宮津で有名な天橋立には土地の人々が元伊勢さんと呼んで尊崇する丹後一の宮籠（この）神社がある。この神社には天照大神の願いで伊勢神宮の外宮に迎えられるまで豊受大神がおられたから元伊勢さんなのだが、この神社は神話にも出てくる名泉・天の真名井（あまのまない）という霊験あらたかな泉がわいていることで名高い。丹後の国・宮津のハクレイ酒造（株）は天橋立が指呼の間なので、その酒蔵には「天の蔵」と名付けられている。仕込水は眼前の由良が岳の中腹に湧く泉を自家水道で引いて使っている。由良が岳は酒呑童子（しゅてんどうじ）が住んでいた大江山と峰続きなので、その地縁が酒名の酒呑童子となったという。ハクレイのわき水は硬度のきわめて低い超軟水だ。ミネラル分の少ない超軟水は酵母の栄養分が少ないので、常識的には、水の加工（ミネラル分の補強）をしなければ酒造りに不適とされている。ところがハクレイ酒造では、そんな科学知識もない江戸時代の天保年間から、この水で立派に酒を造り続けて百六十年あまりの歴史を持つ。不思議な霊力を持つ名水である。私はこの水はことによると天橋立の元伊勢籠神社に湧く「天の真名井」と同じ水脈なのではないかと興味を持った。そこで、蔵元に頼んで両方の水を送ってもらい、最近流行の波動分析を実施した。まさに、この仕込水は天の真名井と同質同系の霊水で、免疫力にすぐれているほかに、ストレス、肝臓にも、きわめて高い波動を持ち、なんとアルコール毒にも高い解毒数値を示した。これは出来上がった日本酒の酔いざめのよさを予測させるものであった。
2018-07-02 10:33
