エトワにてワイン会 2025.6.17
最高にナチュラルなロゼを目指しました！もともと自家用に作ったキュヴェは、まるで苺キャンディのよう。野イチゴのような甘やかしい香りが広がる。香り通りの甘酸っぱくチャーミングな味わいです。品種:カベルネ・フラン。 早朝に収穫して低い温度の葡萄をステンレスタンクで野生酵母のみで発酵。少しの残糖がある状態で澱引き、ボトリングしてしまい、少しだけ瓶内で発酵を促し、0.5気圧程度の発泡がある状態で出荷。 醸造中のSO2は無添加。ボトリング時に極少量添加。
自然派ワインのグロローラヴァーにおすすめ！軽やかでスパイシー、ブルーベリーのような紫色果実のニュアンス、軽やかな飲み心地。少しのスパイシーさとタンニンが全体を締めます。品種:グロロー 。トゥーレーヌにある樹齢20年の畑。気温が低い早朝に収穫して冷たい状態の葡萄をステンレスタンクに破砕せずに入れて二酸化炭素で満たして（マセラシオン・カルボニック）発酵開始。3週間後に空気圧で優しくプレスして発酵を続ける。翌年2月までステンレスタンクで熟成。
白ワインの天才・ジャン・マリー・ギュファン。仏２大評価誌で毎年最高評価を得るシャルドネの専門家がバルザックで造るセミヨン主体の辛口白ワイン。 バルサックの数ヶ所の畑をアッサンブラージュ。高い熟度を求め、遅く収穫する為、少し貴腐葡萄が混じっている。イケムのイグレックと同じコンセプトで甘口バルサックを造るのがメインの畑で辛口白ワインを少しだけ造っています。樽発酵、樽熟成。25％新樽。貴腐のニュアンスにレモンや香草のフレッシュな風味が加わっています。品種:セミヨン主体、ソーヴィニヨン・ブラン
コクのある旨み、さっぱりとした口当たりのジビエではないキジの肉、たっぷりのクリーミーなソース(春菊)の旨み、肉厚でジューシーな椎茸が一体となったひと皿。
シャンパーニュでは珍しい100％ビオディナミ。若い造り手ながらフランス国内では入手困難なシャンパーニュ。北東斜面の畑は遅い収穫でも酸度を失わないのでワイン的な美味しさ！ 樹齢36年の区画表現力豊かな味わい。赤い果実の香り、柑橘系の香り。シャンパンはストレートな味わいで、わずかに塩分のミネラル感を感じます。品種:60%ピノ・ノワール, 40%シャルドネ、 グラン・クリュ、マイィの葡萄のみ。中心部の丘の中腹にある樹齢36年の区画。レイモン・ブラール時代から所有する最も優れた区画で2009年からビオディナミ。特にミネラル感と高い酸度を誇るエレガントなピノ・ノワールと厚みがあり、クリーミーな味わいのシャルドネをアサンブラージュ。発酵は古バリックと古ボルドー樽を併用。100％野生酵母のみ。マロラクティック発酵も自然に任せる。発酵終了後、半月程度バトナージュをしながら熟成。「果実の日」にボトルに移して2次発酵。36ヶ月瓶内熟成。ノン・ドサージュ。
フレッシュさも持つエレガントなブルイィ。ラズベリー、チェリーなどの赤い果実の美しい香りが広がり、シルキーでなめらかなタンニンと、心地よい酸が見事に調和した味わいが感じられます。フレッシュさとエレガントさを兼ね備えた素晴らしいクリュ・ボジョレーです。骨格があり、熟成も期待できます。シャルキュトリーやブリーなどマイルドなチーズとご一緒に。品種:ガメイ コート・ド・ブルイィの丘の麓の位地する畑の完熟した葡萄を使用。徐梗せずに葡萄を5度に冷却後、セミ・マセラシオン・カルボニックで発酵。野生酵母のみ。発酵、熟成はセメント槽及びグラスファイバー槽を使用。醸造の期間中は亜硫酸の添加は一切行なわず、瓶詰め前にのみ極小量を添加。
1965年に植樹された特別な畑「ポワイユ」。クロ・ルジャールのポワイユに隣接している。50％は全房で発酵。野生酵母のみでコンクリートタンク。マセラシオンは30日。熟成はトロンコニック大樽とフードルを使用するが、20％だけバリックに入れて15ヶ月間熟成させることで馴染ませている。ワインは大きな骨格と重厚さを持ち、旨味に溢れています。品種:カベルネ・フラン。 鮮やかな赤い果実の中にパプリカ、月桂樹の様なハーブの香り。サクランボの 甘い果実感が広がり余韻にローズマリーの様なハーブの香りが残る。フレッシュではっきりとした果実感が美味しい。
6月17日 ワイン会のお料理です。
ご来店いただきありがとうございました！
とても素晴らしいペアリングが生まれて良い勉強になりました！
【アミューズ】
アサリと根セロリのタルトレット
上にはトマトのジュレを乗せております。
ロワールのロゼ、ミネラルを感じるスッキリとした飲み口のロゼかと思いまして、貝などの海のものが合うかと思いました。アサリの旨み、トマトの風味がいい仕事してましたね。
【前菜】
◯関アジと発酵キャベツのサラダ仕立て
関アジは発酵レモンのヴィネグレットでマリネしてます。発酵キャベツとクミンの香りの新玉ねぎと合わせてご用意しました。
グロローという品種。ずっと前に一度飲んだことがあるような気がして、記憶をだどり酸味があったかな？などと記憶しており、自然派の造り手のようだったので、なんとなくナチュラルワイン独特の風味を想像しました。
ここで、シェフの得意とする発酵系のお料理をリクエストしました。ちょっと不安でしたが、想像以上に合いましたね！
◯キジとまろ福椎茸のバロティーヌ
鹿児島産 小倉さんの育てた日本キジ(ジビエではないです)キジ肉の中には、筑西市の大畑ファームのまろ福椎茸のデュクセルを入れて巻いて蒸し焼きにします。(バロティーヌと言います)キジの出汁にクリームを加えたソースと春菊のソースで。
ボルドーのセミヨン主体の白。厚味のあるボディであるだろうと思ったので、きのこやクリームが合いそうとぼんやりとシェフに伝えるとこちらの最高のお料理が出来上がりました。
◯稚鮎のフリットとヤングコーンのバル 梅のソース
コース中盤でのシャンパーニュグランクリュ。悩みました。シェフとペアリングを考えている時に「とりあえず旬のもの、出したいものを言ってみて」と伝えて、何個か出てきた中で稚鮎がピンときました。旬のヤングコーンはヒゲも甘みがあって美味しいので一緒に揚げてます。「バルballe」はフランス語で弾丸の意。見た目からメニュー名にしました。梅のソースで程よく酸味が加わりシャンパーニュと合いましたね。
【ポワソン】
大洗産 真鯛のポワレ ブールブラン カシャの香り
お魚料理で赤を合わせる時にはいつもピノノワールやサンジョベーゼなど、程よく酸があるものを合わせたりするのですが、ガメイもまたお魚に合わせやすい赤です。
繊細な香りを邪魔しないように、クラシカルなブールブランをソースにしました。カシャは鹿児島の島の方で作られるアロマティックな葉。
【ヴィヤンド】
常陸牛のグリエ 実山椒とマスタードのソース
常陸牛は仕上げに薪の香りを纏わせてます。
ソースは牛のコンソメを煮詰めて、そこにマスタードと実山椒を加えて仕上げてます。
カベルネフランの良い赤で締めくくるので、それ相応の常陸牛。脂身と赤身のバランスが良いイチボをシェフは好んで使ってます。
カベルネフランなのでベリー系のアロマと優しいスパイスを思い浮かべながら、でもしっかりとした重厚感はあるのかなと思いシェフに伝えると、山椒を使ったソースに仕上がりました。直前でワインを試飲しマスタードを加えてました。
【デセール】
旭村のメロンのパルフェ
メロンづくしのデセールでした。
