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※北海道、中国、四国、九州、沖縄は別途送料が必要になります

日本酒部 神無月

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今年最後の日本酒部はフレンチ/イタリアンのダイニングバーで執り行いました。

スタートアップにはクラムボンの甲州スパークリング。
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続いて「作」の変わり種「インプレッション」。
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このイタリアンな塩辛が滅法旨かったなぁ。
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イタリアンと造り酒屋のコラボで生まれた日本酒リッシモ。
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豊賀の秋あがり。しっとりした風味のうまい酒。
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真澄「突釃・つきこし」 純米吟醸生原酒。とにかく華やか!
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楯野川のナチュルフ。癒される上質な美味さ。
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肉には無理なくワイン(笑)。
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地元産、涸沼のしじみスパゲッティ。ほっこりした出汁の旨さが効いてます。
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いつもの日本料理店ではなく今回は訳あって洋食屋さんでの開催となりました。昨今のモダンな造りの日本酒と洋食との相性は素晴らしいものがあります。シェフも意識して日本酒に合う味付けをしてくれたのも幸いしてくれました。

次回も乞うご期待。

徒然

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週末の「日本酒部」で味わう予定のお酒達。
何を選ぶか悩むのも、また楽しいものです。
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秋の収穫もそろそろ終盤。
季節は少しずつ冬に向かっています。
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花豆が育ってきています。
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小豆も少しずつ実を充実させています。
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エビ芋もしっかり育ってきていますが、先の台風による強風と青虫による葉の食害で惨めです。
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カメムシによる食害を避けるために晩生の枝豆を育てていますが、10月はまだ暖かいので若干の被害は避けられません。枝豆はカメムシの大好物。ヒトが食べる前に無くなっちゃいそうです(笑)。

カメムシが枝豆に熱中している間に、花豆と小豆がすくすくと育っています。枝豆はスケープゴート役になっています。

徒然

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+いつものダイニングバーではシャンパンに旬の茹で落花生が出てきました。驚いたのはその落花生のサイズ。プロの農家さんが栽培したものだと思いますが、私が作る落花生の倍の大きさがあります。ブリュットとの相性は抜群でした。
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次に味わったのは50年に一度の素晴らしいヴィンテージイヤーと云われる2015年産のブルゴーニュワイン。特にこの造り手によるワインは文句なしの美味さ。甘い果実のタンニンに溢れて酸味の豊かさがマスクされてしまう程に若くても旨いのです。この溌剌とした果実味は、まるでオレゴンピノのような印象を受けるが、時間をかけて味わうと精緻な構成の片鱗が僅かに垣間見れます。あと暫くすると休眠状態になるはずで、次に飲み頃になるのは5〜10年後のはず。リリースしたてを一度味わっておいて損はありません。
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私の最も好きな季節の到来です。

これから正月まで一年で一番華やかでお酒の美味しい季節。もちろん読書にもいい季節ですね。今読んでる「ホモ・デウス」は知的好奇心が満たされる内容ですが、私にはちょっと難解だっりします(笑)。
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徒然

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スーパーなどでは殆ど見かけない日本カボチャを育ててみました。その名を「白皮砂糖南瓜」。想像以上の多産さに驚きました(笑)
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こちらは柔らかくて美味しいさやいんげん「つるあり霜降り縞ささげ」です。甘味が豊かで美味しいので毎年欠かさず栽培しています。
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畑で採れた野菜を集めて十五夜のお月さまに捧げました。ワインはスペイン産の赤。お月見にぴったり(笑)。
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ワイン会


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今回のワイン会のテーマは「アルザスとサヴォア」でした。

アルザスは様々な造り手のワインが手回っていますが、サヴォア産のものはとても少ないのが現状。入手がなかなか大変だったりします。当店取り扱いのワイン


サヴォワ一帯は山岳地域ですが、標高の違いや湖などの影響により気候条件が複雑で、そのテロワールは場所によって異なり一様ではありません。産地の場所も、ジュネーヴにほど近く有名なレマン湖のほとり、またこの湖から流れ出るローヌ川沿い、支流のイゼール川沿いなど広範囲に点在する形となっています。

サヴォワはジュラだけでなく、ブルゴーニュ南部やローヌ北部といった産地と距離が近い地域。こうした地理的な要因もあって、シャルドネ、アリゴテ、ガメイ、ピノ・ノワールなどのブルゴーニュ系品種に、マルサンヌ、ルーサンヌといったローヌ系品種なども栽培されています。 その他にもお隣のスイスでは定番のシャスラや、ジャケール、モンデューズ、グランジェなどといった、あまり知られていない土着品種がいくつか存在。これらのブドウを単独、もしくはブレンドで使用している事も、サヴォワのワインならではの個性を形作っています。一口にサヴォワのワインと言っても、このようにいくつもの品種が多様なテロワールで育まれる事で、いろいろなタイプのワインが存在しているのです。


サヴォワ地方の中心地であるヴァン・ド・サヴォワは、1973年に認められたAOC。レマン湖からグルノーブル北のサント・マリダロあたりまで南北に伸びているワインの産地。サヴォワ県のほか、オート・サヴォワ県、イゼール県、アン県の59村にまたがっています。白ブドウ品種ルーセットで作られた辛口白ワインにのみ、ルーセット・ド・サヴォワのAOCが認められている。発泡性ワインはヴァン・ド・サヴォワ・ムスーのAC表記となります。豊富な日光があり、寒暖差の激しい気候。ブドウ栽培が行われている石灰岩の土壌は、日中に暖かさを蓄え、夜に冷え込むと蓄えた熱を開放する特徴がある。水はけがよいものの降水量が多く、ブドウの生産量は少ないが高い品質のものが生産されています。

ヴァン・ド・サヴォワで作られているのは主に辛口の白ワイン。フレッシュでミネラル豊かな味わいが特徴的です。作られている葡萄の数は多く、ワインの特徴もさまざま。ジャケール、ルーサンヌはフルーティで豊かな味わいの白ワインに、アルテス、シャスラ、アリゴテ、シャルドネがフレッシュで軽やかな白ワインに使用されています。

白ワインが多く造られるサヴォワ地方ですが、赤ワインも少量ながら造られています。著名品種では、ピノ・ノワール、ガメイなどブルゴーニュと同じ品種が使われており冷涼な気候な為、飲みやすく軽やかなフルーティーなワインが出来上がります。 土着品種ではモンドゥーズと呼ばれるシラーの兄弟(両方ともモンドゥーズ・ブランシュと他品種の自然交配)に当たるスパイシーで色の濃いフルーティーなワインが造られます。味わい的にはシラーとピノ・ノワール、ガメイの中間に位置するジューシーながらもタンニン分が割と豊富な味わいです。

栽培方法や醸造にこだわった、新しい世代による、優れた造り手が増える傾向にあり、今後の活躍が楽しみな産地です。

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ピッツァにとてもよい相性の赤とはこれいかに。

最近は料理とピンポイントに合わせるアルコールを見かけるようになってきました。地元の造り酒屋は「鯖」と合わせる為だけに存在する日本酒を開発して話題になっています。ピッツァ・ラバーはその名の通りピッツァの為に存在する赤ですが、なんて事ありません。メルローとカベルネのボルドーブレンドなので肉料理全般に良く合う幅広く楽しめるワインでした(笑)。
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天高く馬肥える..云々、食欲の秋の到来。

地元の情報誌に掲載するため「秋の空とひやおろし」をテーマに撮影。

撮影場所はお店のすぐ裏に広がる田園(笑)。

画像の入稿締め切りが迫っているにもかかわらず、商品の入荷が遅れた挙句、いざ撮影の段になると秋雨前線が活発化(泣)、なかなか天気に恵まれませんでしたが、夕刻のほんの一瞬、奇跡的にこんないいシチュエーションで撮る事が叶いました。
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そろそろ次の日本酒部を催す時季。
打ち合わせを兼ねて秋の味覚を楽しんでまいりました。
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ワイン会

台風21号が猛威を振るう中のワイン会です。幸いにこの辺りはちょと雨風が強い程度で済みました。
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良質なシジミの産地「涸沼」のシジミを使ったボンゴレパスタが美味でした。
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8月25日のワイン会

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テーマを「日本ワインと欧州ワインの対比」に定めて恒例のワイン会を催しました。

日本で造られるワインの多くが欧州ワインに比べて味わいが単調と言われるのには訳があります。よく言われるのが高温多湿が葡萄の健康と熟成に悪影響を及ぼすという事ですが、それ以上に土壌が葡萄に与える影響が大きいと思われます。

日本の気候は大陸のそれと比べて多雨であるということがその特徴として挙げられ、ヨーロッパや北米に比して2〜3倍の雨が降り、土壌の大事な成分が生成される段階で洗い流されてしまいます。ヨーロッパや北米の土は、氷河によって削られた岩石が細かく砕けて土の材料となり、それが少ない雨量の条件下で土壌の材料になっていき、ケイ酸や石灰、マグネシウム、その他の多くの微量要素も失うことなく土ができあがっていきます。日本の土の材料、つまり母岩には元々石灰やマグネシウムなどの栄養分が少ないので、この差はさらに大きくなっています。これが多雨によって栄養分が失われている日本の土が酸性土壌ばかりを生成している理由です。雨が多く地形が急峻な事から、表層土が侵食を受けやすく腐植も増加しない、また与えた栄養分も流れ去りやすいということから大陸のそれと比べて未熟な土が多いということです。 日本には火山灰土が多くあり、酸性改良とリン酸施用をきちんと実施しないと作物のできない土です。関東ローム層などをみても表層部に厚い腐植層があり、その色からして良く肥えている土のようにみえますが、日本の火山灰土の腐食はアルミニウムと強く結びついていることから、その分解と植物への栄養供給がなかなか進まず、大陸に分布する腐植を含む土の生産力とは比べ物にならないほど劣ります。

以上のような事ですが、これは自分の菜園で野菜を育てているのでよく分かります。土壌の養分は何もしないでいると、どんどん流出してしまい結果満足に育たなくなります。農家は家畜の排せつ物を発酵させて作られた堆肥と化学肥料を組み合わせ、それを大量に畑に漉き込むことにより、土壌に養分を与えます。そして肥料の主な栄養成分である窒素と副生成された亜硝酸塩は雨によって流されてしまい、亡失した分を補うために何度も施肥(農薬散布)する悪循環が起こり、今それによる環境汚染が深刻な問題になっています。

私の畑ではそうした肥料や農薬はまったく使わず、広葉樹の落ち葉と米糠、それと家庭の生ごみ(野菜屑)だけを使うので環境への負荷は少ないと思います。育つ野菜は見た目悪く大きく育ちませんけどね(笑)。

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ワイン単体での風味の濃さは欧州ワインに一歩譲りますが、むしろ日本ワインの美質は和食に合わせる事によって如何なく発揮される傾向があり、食中酒としてその存在価値を高めます。濃い味付けの料理と合わせたり、ワインを鑑賞するのであれば欧州ワインから。淡白な味付けの和食をメインとした食中酒なら日本ワインの中から選べばよろしいのではないでしょうか。

ワインリスト

■コトー・デュ・ジュノワ・ブラン[2017] ブノワ・ショヴォー 価格: 1,980 (税込) アペラシオンとしては非常に小さく、ごくわずかな量しか生産されません。ロワール地方・サンセールの 50km 北に位置する畑で、2ha のうち 1.5ha にソーヴィニヨン ブランを植え ています。土壌はシレックス、粘土石灰質の混ざる組成となっています。収穫した葡 萄は新鮮なアロマを保つため、すぐに圧搾します、その後、48 時間落ち着かせて、澱 下げします。温度コントロールされたステンレスタンクで発酵させます、熟成もきれ いな澱と共にタンクで行います、輝きのある麦わら色、白い花や洋梨の華やかなアロマが広がります。口に含むとフレッシュでバランスが取れています。

■ソレイユ グルペット・ブラン[2017] 旭洋酒 価格: 3,150(税込) 山上直氏が標高約800mの山間で2007年から栽培するソーヴィニョン・ブラン種主体。房が小さく玉割れしやすい等、日本での栽培には困難をともなう品種ですが、爽やかなテイストは日本の暑い夏や国際色豊かな食卓に馴染みやすく大きなポテンシャル感じています。 圧搾直後の果汁の鮮烈な青草香に発酵後は複雑性が加わり、グラッシーノートを基調としながらも、スターフルーツや桃など明るいイメージの香。アタックから程よい重みで、アプリコット様の果実味がどっしりとした酸に乗って伸び、微かな干し草フレイバーが鼻に抜けます。典型的なソーヴィニョン・ブランというよりは個性的でいて飲み飽きしない食事向きワインです。

■ブルゴーニュ ピノ・ノワール[2015] ディジオイア・ロワイエ 価格: 3,220 (税込) 90%がシャンボール村内の「レ・ペルソン」、「レ・プラント・ジルベール」、「レ・グラヴィエ」の3区画、5%がモレ・サン・ドニ村内の「レ・ポワゾ」、5%がジイィ・レ・シトー村内の「レ・マラディエール」で、合計約1ha。平均樹齢35年。50%をステンレスタンクで、50%13回使用樽で12ヶ月間熟成した繊細な味わいのピノ。1979年にシャンボール村中心部に設立されたこのドメーヌは、1999年、3代目ミッシェル・ディジオイアの継承によって、本格的に自社ビン詰めを開始しました。  翌2000年ヴィンテージから英ベリー・アンド・ブラザーズが取り扱いを開始したことで一躍脚光を浴びた彼のワインは、ミッシェル・ベタンをはじめとする多くの現地ワインメディアから、「極めてシャンボールらしいスタイル」と評されます。  いつもツナギを着た彼が畑にいる時間の長さはブルゴーニュのヴィニュロンの中でも群を抜いており、土壌への負担を軽減するために1965年製の超軽量トラクターを改良して使用するなど、緻密なこだわりを持って仕事に打ち込んでいます。  「ぶどうを完璧な状態で収穫することだけのために、毎日働いているといっても過言ではありません」(ミッシェル・ディジオイア)。  好きな言葉は「情熱」。ドミニク・ル・グエンと並び称される、シャンボール新世代のトップランナーです

■ソレイユ ピノ・ノワール [2016] 旭洋酒 価格: 3,265 (税込) 山梨市岩手(いわで)地区自社畑産ピノ・ノワールから造られました。標高約450mの粘土質斜面にて棚式短梢剪定、不耕起草生栽培で樹齢15年目となります。気候的に適地とは言えないこの地での栽培ですが、機能性素材の雨除け傘を全房にかけ、丁寧に病果を除いて仕込みに臨んでいます。醸造では過剰な成分抽出をせずに自然な果実味を心がけ、フレンチ・オークの古樽で9ヶ月間熟成、ノンフィルターで瓶詰しています。別々に仕込んだブルゴーニュ系とスイス系の2系統を本年は全て合わせて製品にしています。 サクランボや桜の葉などのやわらかなトップ香に続きイチジクやザクロを思わせるオリエンタルなニュアンス香。口当たりは非常に滑らかで、肌理の細かい旨みをともなった果実味が中庸の重さを保ちつつ広がり長く伸びます。アフターには僅かに、濡れた樹皮や茸のテイスト。

■“テール” シャトー フルール オー ゴーサン [2009] 価格: 2,140 (税込)  2009 年があまりにも素晴らしかったため、特別に造った限定キュヴェ“TERRE” 生産量は 10,00015,000 本、素晴らしい年にしか造らないワイン。深く美しいガーネット色。エレガントで調和のとれたアロマには、黒い果実、そしてかすかに森 の下生え、そして樽の要素が感じられます。口に含むと丸みがあり、ヴェルヴェットのようにしなやか。よく熟してしなや かなタンニンのおかげで、豊かな骨格がもたらされています。繊細なミネラルのキャラクターはこのエリアの特徴です。長 く心地よい余韻があります。 葡萄品種:メルロ 90%、カベルネ フラン、カベルネ ソーヴィニヨン 10% シャトー フルール オー ゴーサンは、フロンサックの西、ヴェラック村に位置していま す。1941年から4世代にわたって続く家族経営の生産者です。現在、 4代目のエルヴェ リュ イエがシャトーを引き継ぎ、ワイン造りを行っています。1990 年より全面的な改革を行い、 葡萄の栽培方法も一新しました。また数年間をかけてセラーに投資を行い、最新設備を整え、 現代的なワイナリーへと生まれ変わりました。近年では、ボルドー シュペリュールのトッ プのひとつに位置付けられ、ヴィンテージに左右されない安定性と品質の高さが評価されて います。数種類の品種を混ぜて造る伝統的なボルドーブレンド、「シャトー フルール オー ゴーサン」の他に、ボルドーでは珍しい単一品種によるキュヴェ、マルベック 100%によるラ ヴィミニエールやカベルネ フラン 100%によるラ ベルジュロネットでも注目を 浴びています。

■グレイス 茅ヶ岳[2017] 中央葡萄酒株式会社 価格: 2,376 (税込) 茅ケ岳山麓は、日照量日本トップレベル、降水量が日本の中で極少というマクロクリマ(この産地だけの気候)があり、明野・自社農園もその大きな谷の西向き斜面に位置します。「グレイス茅ケ岳」ブランドは、その寒暖差があり冷涼な地域性からくる特徴、酸が豊富で酸のキレイなフィーリング、清々しい味わい、爽快感を素直に醸し出しています。フレッシュなクランベリーやラズベリー、スミレ、ラベンダー、スギなどの香り、僅かにクローブやリコリスなどのスパイス香、土っぽい香りを感じます。口当たりはスムース、辛口、きれいで清涼感ある酸味が特徴的。タンニンはソフトでしなやか、クランベリーやラズベリーなどのヴィヴィッドな果実味、味わいの後半に旨みと土っぽさを感じます。産地:山梨県 北西部 茅ケ岳山麓 穂坂地区、山梨県 明野・三澤農場 ぶどう品種:マスカット・ベリーA、メルロ、カベルネ・ソーヴィニヨン 醸造法:ステンレスタンク醗酵・木樽貯蔵

■カベルネ・ソーヴィニヨン [2016] リュードヴァン 価格: 4,500 (税込) 自社栽培のカベルネ・ソーヴィニヨンを使用した赤ワインです。香りの特徴は新鮮なカシスや黒胡椒などのスパイス。また上質で豊富な酸味はこの地ならではの特長です。シャープでしかもどこまでも深く広がるような酸味はカベルネ・ソーヴィニヨンの特徴を良く表わしたものです。出来上がったワインのほとんどはメルロとブレンドされてリュードヴァンのボルドースタイルワインの頂点となるドゥー・ローブ・ヴィオレットとなることが多く、カベルネ・ソーヴィニヨン単体のワインとして造られることはまれです。しかし、比較的冷涼なこの地の特徴が良く表れた爽快で上品なワインです。

■シャトー・デ・ゼサール キュヴェ・セメンタル [2015] 価格: 3,230 (税込) 南西フランス、カベルネ・ソーヴィニヨンで造ったスペシャル・キュヴェ。コンセプトは「完璧を求める」。7,000本生産。セメンタルとはスペイン語で闘牛用の種牛のことで、男性的でパワフルであることを表しています。12ヶ月バリック(50%フレンチオークの新樽)で熟成しています。紫がかったガーネット色。チェリーやプルーン、こけもも等の赤や黒い果実、また白胡椒や甘草などのスパイス、さらにトーストの香りがあります。バランスのとれたワインです。フレッシュで、パワーとボリュームを兼ね備え、素晴らしいタンニンがあります。


参考ワイン

■蓮見ファームワイナリー シードル・ドライ 

■エリック・ボルドレ シードル・ドライ



徒然

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花火に合う梅酒とは!?
それは出羽鶴・大曲の花火玉に決まりです。
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連日の猛暑のせいで、家に帰ると超ぐったりです。私の場合、汗で失われたミネラルは白ワインで補います。おかげで翌日も元気。

..とは飲みたいがためのへ理屈だったりします。
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これは稲庭極細うどんで造るカッペリーニ的、なもの(笑)。自作した見た目悪いが滋養たっぷりのトマトで作りました。

徒然

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胡瓜はそろそろ終わりますが、苦瓜、トマト、ナス、オクラ、万願寺、ピーマンの収穫量が日に日に増えてきました。夏野菜も佳境に入ってきた感があります。夏野菜をたっぷり使ったカレーでも作りましょうか。
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夏バテしないよう栄養を戴きにいつもの場所に。

この日は新鮮な鮑があるというので有難く頂戴します(超久し振り)。鮑にバローロを合わせるのは初めてで、どんな組み合わせになるのか期待に胸を膨らませて待つこと暫し。普段は樽熟したシャルドネを合わせますが、ネッビオーロが醸し出すエレガントで芳醇な風味との素晴らしい相性に大口福でした。左のブランドブランでは正直物足りないです。
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もちろんトリッパのペンネとバローロは鉄壁の組み合わせ。

徒然

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私の馬鹿のひとつ覚えの食パン作り。これに米麹で造られた「甘酒」を加えてみました。栄養豊かな甘酒なのできっと美味しいパンが出来るだろうと予想したら案の定、食味が向上したような気がしました(笑)。
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夏は発酵食品が大活躍。パン種はもとより、20年モノの糠漬けも素晴らしくよく漬かります。菜園で採れた形の悪い夏野菜をガンガンこれに漬け込んで、食べきれない分はお裾分けとして皆に配ります。発酵食品は乳酸菌を豊富に含むので腸内環境が抜群に改善します。
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