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徒然

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胡瓜はそろそろ終わりますが、苦瓜、トマト、ナス、オクラ、万願寺、ピーマンの収穫量が日に日に増えてきました。夏野菜も佳境に入ってきた感があります。夏野菜をたっぷり使ったカレーでも作りましょうか。
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夏バテしないよう栄養を戴きにいつもの場所に。

この日は新鮮な鮑があるというので有難く頂戴します(超久し振り)。鮑にバローロを合わせるのは初めてで、どんな組み合わせになるのか期待に胸を膨らませて待つこと暫し。普段は樽熟したシャルドネを合わせますが、ネッビオーロが醸し出すエレガントで芳醇な風味との素晴らしい相性に大口福でした。左のブランドブランでは正直物足りないです。
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もちろんトリッパのペンネとバローロは鉄壁の組み合わせ。

徒然

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私の馬鹿のひとつ覚えの食パン作り。これに米麹で造られた「甘酒」を加えてみました。栄養豊かな甘酒なのできっと美味しいパンが出来るだろうと予想したら案の定、食味が向上したような気がしました(笑)。
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夏は発酵食品が大活躍。パン種はもとより、20年モノの糠漬けも素晴らしくよく漬かります。菜園で採れた形の悪い夏野菜をガンガンこれに漬け込んで、食べきれない分はお裾分けとして皆に配ります。発酵食品は乳酸菌を豊富に含むので腸内環境が抜群に改善します。
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徒然

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■「G」ル・ジェ・ド・シャトー・ギロー[2016]

ソーテルヌの1級シャトー、ギローが畑の中心部に位置する15haの区画から造る辛口白ワイン。貴腐ワインで使われた樽を使うことで華やかな香りを醸し出しています。 使用品種:ソーヴィニヨン・ブラン 70/セミヨン 30% 。格付1級シャトーで初の有機認証を獲得したシャトー。近年、ワインスペクテーターやジェイムス・サックリンなど、世界的なワイン評価誌でも高く評価されているシャトー・ギロー。

■コンテ・デラ・ヴィペラ  [2016] アンティノリ

イタリアの名門アンティノリと、プイィ・フュメなどを造るフランス、ロワールのド・ラドゥセット社とのコラボワイン。ソーヴィニヨン・ブランをメインにセミヨンを加えて造られる、果実味とミネラル豊かな白ワインです。 ソーヴィヨン・ブランの一番よい区画は海抜200m400mに位置された畑。収穫されたブドウは、冷却装置付きのベルトコンベアーで運ばれ、10℃でスキンコンタクトされた後、ソフトプレスされます。16℃を超えないよう温度管理されたステンレスタンクでアルコール発酵され、タンク内でシュール・リーを行うという、ド・ラドゥセットのプイィ・フュメ同様の技術が用いられています。

■プイィ・フュメ[2016] ジョナタン・ディディエ・パビオ 

ソーヴィニヨン・ブラン100%。収穫はすべて手摘み。除梗せず天然酵母のみで発酵させます。キンメリッジアン、シレックス、粘土質、砂礫質等、多様な土壌。平均樹齢30年。ステンレスタンクで7ヵ月間熟成。 今日のプイィ・フュメを代表する新世代、ジョナタン・パビオは、フランスのワインガイドの金字塔「Le Guide des Meilleurs Vins de France 2013」に、プイィ・フュメの造り手として掲載された、全5人のうちのひとり。プイィ・シュル・ロワール村近郊のレ・ロッジュ村に5世代続くぶどう栽培家の家系で、1977年にディディエ・パビオがドメーヌを設立。2005年に息子のジョナタンが継承しました。研修先だったフォジェールの「レオン・バラル」でビオディナミに出会い、衝撃を受けたという彼は、2006年から、(プレパラシオンの使用など)一部にビオディナミの手法を採り入れた、ビオロジー栽培を開始しました。「ここプイィ・フュメには約120人の造り手がいますが、ビオロジー栽培を実践しているのは僕も含めてまだ3人しかいません(2012年現在)。

■ドメーヌ・ドルーアン・ヴォードン シャブリ プルミエ・クリュ [2015]

シャブリ1級の4つの畑のぶどうをブレンド。辛口で快活でフレッシュ、典型的なシャブリの味わい。フレッシュでミネラル感のある長い余韻。そして少し熟成させると繊細なハチミツを感じます。大昔、浅い海の底だったこのシャブリ地区の土壌は、貝殻の化石を無数に含んだ粘土質と泥灰質が交互に層を成し、表面は石灰岩の破片におおわれたキンメリジヤンと呼ばれる地層から成り立っています。ここのぶどう畑は、曲がりくねった渓谷の景観で、セラン川の両側斜面に位置し日照に恵まれています。そのため、良質でしっかりしたワインを生み出すシャルドネ種のぶどうを育てることができます。 丁寧に手摘みで収穫されたぶどうは、フレッシュで繊細な味わいを表現するため、シャブリ地区内の自社ワイナリーで圧搾し、果汁はボーヌにあるセラーに運び、それぞれの品質にあわせて、ステンレス、または樽で発酵・熟成を行っています。

■ヤレ シャルドネ[2013] クズマーノ

産地はシチリア島北西部パレルモ県フィクッツァ、標高700m、熟成は225Lのバリックでアルコール発酵。そのまま澱と共に6か月間寝かせた後瓶詰め、色も果汁も濃く、南の太陽をいっぱい浴びた芳醇なシャルドネを感じられる逸品です。 クズマーノは2000年に創業したばかりですが、その品質とコストパフォーマンスの高さで非常に人気のあるワイナリーです。クズマーノ家は祖父の代からバルクワインを生産していましたが、シチリアワインの品質・知名度の向上とともに元詰めを考え、長年様々な試行錯誤を経て2000年から元詰めを開始。そしてその年のヴィンテージのノア(ここのフラッグシップワイン)がトレヴッキエーリを獲得、注目のワイナリーとなりました。シチリア全土に8か所のテロワールの異なる畑を所有し、「シチリアは島ではなく大陸である」という彼らの言葉の通り、それぞれの土地の個性を生かしたワイン造りを目指しています。

■シャルドネ [2011] コールド ストリーム ヒルズ

フルーティーな香りにスパイシーな樽の風味が上品に絡み合い、ドライで心地よい酸味に、桃やトロピカルフルーツを感じさせる味わいです。豊かな気候を持つ生産地の恩恵を受けた、クオリティの高い逸品です。 ジェームス&スーザン・ハリディ夫妻により1985年設立。メルボルン郊外にある標高差のある丘陵の斜面に葡萄畑があります(ヤラバレー)。冷涼な気候は、平均気温がボルドーより涼しく、ブルゴーニュよりやや暖かめ。 ワインメーカーのアンドリュー・フレミングは、ボルドーの大学で醸造学を学んでおり、ワイン造りは栽培から醸造まで全て人手で行います。特徴として赤ワインは伝統的な開放槽による醗酵、白ワインは樽醗酵させ、それぞれ異なった手法によって葡萄の持つ可能性を最大限に引き出しています。1996年、サウスコープワインズの所有となり、創始者のジェームズ・ハリディは経営を離れ、著名なワインライターとして活躍していますが、今でもジェームズ・ハリディを中心とするワインメイキングチームにより高品質なワインを造り続けています。

■リュリー プルミエ・クリュ[2011] ルフレーヴ・アソシエ 

貴重なバックヴィンテージ!2009年産からルフレーヴ・エ・アソシエのネゴシアン名でネゴスワインを始めました。実際には畑の管理から、収穫、醸造までドメーヌで行うが、法律上はネゴスワインとなる。100%ビオディナミで、ラベルはドメーヌワインのイメージに近い、というよりも、古いドメーヌラベルデザインを生かして使用。 約2haの畑の葡萄のアッサンブラージュ。リュリーのコミューン南側にあるレ・クルーとピヨの区画の混醸で1920年に植えた区画。エレガントな白い果実を思わせる香り。ストラクチャがあり、酸もしっかりしている。しっかりしたボディとミネラル味の濃縮味が心地良い。

松竹梅の中身はワイン。ブラインドテイスティング。
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新しいゲストの方が一度に5人も増えた今月のワインの会でした。普段は騒がしい常連さんも勝手が違うらしくて、皆さん妙〜に静かなので可笑しいのです。'97年にソムリエの資格を取得した頃から始めたワイン会ですが、自分で知ったつもりの常識的なワインの知識も、初心者に対して平易な言葉に言い換えて説明するのって結構難しいのです。自分がちゃんと理解してないとシドロモドロになります。それだからこそ、こうして新しいゲストを迎えると初心に帰って、ワインの知識をブラッシュアップしようという気になるので有難いことです。
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鰻には日本酒が定番かもしれませんが、私は赤ワインを合わせるのが好みです。特に夏の鰻(土用の丑)には冷たい「赤」、冷やして味わえるピノ・ノワールとかメルローを選ぶようにしています。最近は冷やして旨い赤ワインも発売されているので助かります。
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普通なら今頃梅雨明けを迎え、これからが夏本番のはずなんですが、今年はちょっと(どころか大変)様子が違います。連日の猛暑に身体が悲鳴を上げています。

そこで米麹から造った「あま酒」を是非。

我が国で甘酒が流行したのは江戸時代のことで、売り歩く商人や店舗を構える業者もいたほどで、その人気のほどがうかがえます。特に甘酒の需要が高かったのが、暑さと湿気で体力が低下しがちな夏場でした。臓器の消化能力が低下し、疲れやすい季節には消化が良くて甘味の摂れる甘酒はもってこいの飲み物だったのです。「あまい、あまい〜、あまざけ〜」と客を呼ぶ商人の声は夏の風物詩にもなり、単語としての『甘酒』も俳句の季語になりました。

暑い夏には体力も消耗し、暑さで病気になる人も多く、特に夏に死亡率が高かったことから健康保持、栄養補給飲料として幕府も甘酒を奨励し、価格も四文を超えないようにお触れまで出していました。

このように、人間が生活し活動する上に必要なブドウ糖が豊富な上、多くのビタミン群とミネラル、必須アミノ酸など多くの成分が入っているためエネルギーの補給や免疫力の向上、腸内の改善など効果を発揮してくれることで庶民は夏の暑さを乗り切ったのです。


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徒然

美味しい胡瓜が採れました
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今年の夏の野良仕事はただひたすら熱い。気温35℃の炎天下で鎌を持っての草取りは一時間もやると死にそうになるが、お陰でだぶついたお腹周りの脂肪が見事に燃焼してくれるのは嬉しい。

農家の方は比較的涼しい朝の時間帯に終わらせるが、私は最も暑い昼頃しか時間が空かないので仕方なく。今年は雨がまったく降らないので毎日ポリタンク数本に水をたっぷり詰めて運んでます。熱波と乾燥のせいで雑草すら成長が遅い。降れば大水害になるほど多く降ったりして本当にアンバランスな天候ですね。そこで大きくしたい野菜だけにたっぷり水分補給をして成長をコントロール。雨が多いと野菜も雑草も一気に成長するので除草が追い付かなくなります。
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7月のワイン会

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どれも美味でしたが、中でもルロアとムートンは別格。

徒然

6月晦日の日本酒部は16名にお集まりいただきました。29日に梅雨明けが宣言された途端の猛暑の中、お集まりくださり誠にありがとうございます。
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火照った身体をほどよくクールダウンしてくれ冷菜の付き出しが嬉しいです。
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今回の日本酒部のテーマは「仕込み水」。日本酒の醸造に欠かすことのできない水について、ちょっとだけ掘り下げ、軟水と硬水の違いを唎いてみましたが、実際、それほどの違いはありませんでした。どちらも美味しい(笑)。

パン作りでは、生地にコントレックスや海洋深層水といった、ミネラル分豊かな水を加える事により、単なる濾過水だけで生地を仕込むよりも発酵の状態が良く、焼きあがると香ばしさと旨味が増したパンになります。砂糖や塩に関しても上白糖や精製塩ではなく、成分無調整のキビ糖や海塩(岩塩)を使う事により、酵母の餌となるミネラルが豊富になります。

パンづくりに適しているのは100mg/l程度のやや硬水と言われ、この程度の硬水を使うと、グルテンのつながりが強くなり、適度に粘り気のあるパンができます。軟水を使うと、イーストのガス発生がよく、生地に粘着性が強すぎてしまい、硬度の高いミネラルウォーターを使うと、グルテンが強く締まり過ぎ、発酵が遅くなったり、作業が進まなくなったりすることがあります。フランスパンのようなパリッとした食感、しっかりした生地を大切にするなら硬水を、やわらかな食感を必要とするなら軟水に近いものを、といったように、パンの種類によって水を使い分けることが必要です。

日本酒の仕込み水に使われるのは圧倒的に軟水が多く(これは日本の地質的な特徴に依るところが大)、軟水の特徴でもある、如何様にもデザインが可能な水質をフルに活用している印象を受けます。
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美味い日本酒の産地の陰には銘水の存在があります。永い時間を経て地中から汲まれる天然水は、蔵人の真摯な酒造りに対する想いも汲んで上質な酒になります。
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今回味わったハクレイのお酒について調べていくうち、仕込み水についての詳しいコラムを読んで、改めて「水」の重要性に気づかされました。

――銘酒「白嶺・酒呑童子」支える「天の真名井」の超軟水――丹後の宮津で有名な天橋立には土地の人々が元伊勢さんと呼んで尊崇する丹後一の宮籠(この)神社がある。この神社には天照大神の願いで伊勢神宮の外宮に迎えられるまで豊受大神がおられたから元伊勢さんなのだが、この神社は神話にも出てくる名泉・天の真名井(あまのまない)という霊験あらたかな泉がわいていることで名高い。丹後の国・宮津のハクレイ酒造(株)は天橋立が指呼の間なので、その酒蔵には「天の蔵」と名付けられている。仕込水は眼前の由良が岳の中腹に湧く泉を自家水道で引いて使っている。由良が岳は酒呑童子(しゅてんどうじ)が住んでいた大江山と峰続きなので、その地縁が酒名の酒呑童子となったという。ハクレイのわき水は硬度のきわめて低い超軟水だ。ミネラル分の少ない超軟水は酵母の栄養分が少ないので、常識的には、水の加工(ミネラル分の補強)をしなければ酒造りに不適とされている。ところがハクレイ酒造では、そんな科学知識もない江戸時代の天保年間から、この水で立派に酒を造り続けて百六十年あまりの歴史を持つ。不思議な霊力を持つ名水である。私はこの水はことによると天橋立の元伊勢籠神社に湧く「天の真名井」と同じ水脈なのではないかと興味を持った。そこで、蔵元に頼んで両方の水を送ってもらい、最近流行の波動分析を実施した。まさに、この仕込水は天の真名井と同質同系の霊水で、免疫力にすぐれているほかに、ストレス、肝臓にも、きわめて高い波動を持ち、なんとアルコール毒にも高い解毒数値を示した。これは出来上がった日本酒の酔いざめのよさを予測させるものであった。



徒然

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昨年10月に苗床に蒔種した下仁田葱を掘り出して、自家用菜園に定植の季節になりました。ここまで育つのに8カ月。収穫できるのは今年の年末。気が遠〜くなる野菜ですが、それでも作るモチベーションが上がるのはやはり旨いから。
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こちらでは自家製パン屋の修行中。夏になって、食感に軽やかさと香ばしさが欲しくなり、そこで約10%の全粒粉を加えてみたら見事ビンゴっ!
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ついでにクグロフで使った残り物のマロングラッセも加えてみました。
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WAKAZEの手掛けるお酒を試飲。なかなか面白い取り組みだと思います。
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今週末に催す日本酒部で味わう予定のお酒たち。
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徒然

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薄暮の頃、酒とか焼酎をちびりちびりとやりながら、適当な酒肴と蕎麦でさっぱりやりたい時ってありませんか。

入梅のタイミングで辛味大根が採れる頃になると、収穫したばかりの、その大根を持参するついでに行く蕎麦屋があります。別段持参するものが無くても行きますけど(笑)。

趣味が高じて蕎麦屋を立ち上げて今や地元の人気店に成長したそこの蕎麦はマヂで旨い。
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そしてこれが肝心なのだが、ほどよく良酒が揃っています。今回合わせたのは、御慶事 純米吟醸 夏の生酒
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この夏の生酒は、茨城ならではの酒米《ひたち錦》を使い、茨城県開発の「SYS酵母」で醸した純米吟醸。華やかな香りと甘みを感じさせ、淡麗タイプなのに味に幅と奥行きを感じさせる仕上がりが魅力です。甘やか、なめらかな余韻が特徴で女性に特に人気が高いというのも頷けます。天ぷらを塩で食すと最高に合います♪
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ここの名物の鴨のローストの肉の甘味とも絶妙。
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続いて合わせたのは秋田の生酒。
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出羽鶴 純米吟醸おりがらみ生 袋吊り雫
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山田錦を全量使用し、精米歩合50%で仕込んだ純米吟醸。一切圧力を掛けない袋吊りで、雫取りした部分だけを瓶詰め。出羽鶴蔵のやわらかな仕込水から醸し出されるなめらかな口あたりと、凝縮されたあざやかな香味が特徴。決して大量生産できない袋吊りという手法で造るありがたい酒は、きめ細やかで繊細、淡麗だが華やかな風味の素晴らしいバランスを持ち、何を合わせても外さない懐の深い滋味豊かな完成度の高い酒です。
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徒然

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自転車通勤を積極的に行い体調(内臓)管理。毎晩飲みますからね。初夏の風を受けながら走ると気持ちの良い汗をかけます。結果、お腹がものすごく空きます(笑)。
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徒然 五橋の夏酒

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今回の呑み合わせの酒肴は季節外れの「白子」である。それも三品。
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聞けば、ここの親方の大量仕入れとのこと。白子があまり得意じゃない自分にとっては迷惑な話である(笑)。

ちなみにこの店は基本的に「おまかせ」で注文を受ける。
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がしかし、出されたものはペロリと平らげる主義。
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しかしここに救世主。この夜飲んだ「夏酒」との相性があまりに良かった。そんな訳で、苦手気味な食材がものすごく美味しく戴けたのだ。
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この酒のために仕込まれた山廃純米生原酒は白麹を用いて醸し、クエン酸を多く含む酒質に仕上がった。そのためほんのり甘酸っぱいニュアンスを感じさせる。
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この酒、梅酢の甘いソースを使ったような、例えば鱧料理なんかには絶妙に合いそうだ。しかし肉料理に合わせても、持ち前の切れのよさで余韻の脂を流してくれるので、箸が止まることはない。現に白子を食すと、そのまったりとした口中をスパッとリセットするので、いくらでも食べられてしまう。しかしただ単にリセットするのではなく、食材の旨味を良く引き出すから恐れ入る。
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〆はそうめんで 

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